HoReCa - о нас
Vegan HoReCA

Соусы

Вы узнаете о соусах: бальзамический уксус, барбекю (BBQ) соус, горчица, горчичный соус, гуакамоле, кетчуп, томатный соус, карри соус, кимчи соус, майонез, ореховый соус (гомадаре), песто, понзу, ремулад, сифудо, соевый соус, спайси соус, тахини (кунжутный соус), терияки, унаги, хрен, шрирача.

Бальзамический уксус

Однозначно невеганские ингредиенты:

  1. Мёд. Его добавляют для расширения линейки, и обычно он встречается нечасто.

Барбекю (BBQ) соус

Однозначно невеганские ингредиенты:

  1. Яичные продукты. Например, сухой яичный желток.
  2. Мёд. Например, мы встретили медовый порошок в соусе Calve.

Нужно проверить:

  1. Вино. Проверяется фильтрация и осветление.
  2. Молочная кислота (е270). Уточнить, не получена ли ферментацией молочных продуктов.
  3. Соевый соус. Если состав соуса не расписан подробно, нужно запросить его и затем проанализировать (см. Соевый соус).

Ореховый соус (гомадаре)

Однозначно невеганские ингредиенты:

  1. Яйца. Это может быть яичный меланж, яичный желток, либо просто майонез.
  2. Куриный бульон.
  3. Рыбный экстракт.

совет:

Веганский кунжутный соус можно найти на veganrussian.ru.

Фото @t_rampersad. Источник Unsplash.

Гуакамоле

Традиционно соус гуакамоле является веганским, но кафе и рестораны могут готовить его по-своему.

Однозначно невеганские ингредиенты:

Продукты из молока. В соус добавляют коровье молоко или сливки, чтобы предотвратить потемнение соуса.

совет:

Чтобы соус не темнел, достаточно добавить лимонный сок.

Горчица / Горчичный соус

Однозначно невеганские ингредиенты:

  1. Куриное яйцо.
  2. Краситель кармин (е120).
  3. Пчелиный мёд.

Нужно проверить:

  1. Краситель бета-каротин (е160а).

Веганская горчица: veganrussian.ru/tag/mustard.

совет:

Cделайте горчицу из порошка — тогда не придётся разбираться с добавками.

Карри соус

Соус карри (не путайте с пастой карри) характерен для азиатской кухни: индийской и малазийской.

Однозначно невеганские ингредиенты:

  1. Коровье молоко (а также сливки, сухое молоко). Практически всегда встречается в индийской кухне.

Нужно проверить:

  1. Кокосовое молоко. Стабилизатор е435 может быть не по вегану.
  2. Усилители вкуса. Чаще всего встречаются е627, е631 и е635. Они могут быть по вегану и нет.

с вниманием:

Соусы на майонезной основе (см. Майонез).

Шрирача

Однозначно невеганские ингредиенты:

  1. Краситель кармин (е120).
  2. Молоко.

Нужно проверить:

  1. Усилители вкуса. Чаще всего встречаются е627, е631 и е635, чьё происхождение (животное или нет) нужно проверять у производителя. О них можно прочесть на veganrussian.ru.
  2. Молочная кислота (е270). Нужно уточнить, не получена ли она ферментацией лактозы.
Фото @fifernando. Источник Unsplash.

Кетчуп / Томатный соус

Однозначно невеганские ингредиенты:

  1. Краситель кармин (е120). Добавляют в дешёвые соусы, качественные томаты не нужно подкрашивать.
  2. Пчелиный мёд. Можно заменить сиропами.

Нужно проверить:

Молочная кислота (е270). Нужно уточнить, не получена ли она ферментацией лактозы.

с вниманием:

Ароматизатор. Бывают с молоком, это указано в составе. Копчёный ароматизатор стоит проверить (но если это жидкий дым, то можно не проверять).

Веганские кетчупы можно посмотреть в этой категории veganrussian.ru/tag/ketchup-and-tomato-sauces.

Хрен

Однозначно невеганские ингредиенты:

Продукты из молока. Взбитые сливки, сухое молоко, сухие молочные сливки, молочная сыворотка, молочный белок (казеин).

Нужно проверить:

  1. Ароматизатор «сливки». Может содержать молочные продукты.

совет:

При желании вы можете сделать свой соус из хрена с использованием веганской молочки.

Кимчи соус

Однозначно невеганские ингредиенты:

Рыба и морепродукты: рыбный соус, стружка тунца бонито, сушеные анчоусы, анчоусный соус, креветочный соус и т.п. Добавляются для усиления вкуса.

Закуска «капуста кимчи» в формате соуса/топпинга (дополнительно см. Кимчи).

Тахини (кунжутный соус)

Паста тахини используется в ближневосточной кухне и традиционно является веганской (изготавливается из кунжута). Но производители могут вносить свои коррективы.

Однозначно невеганские ингредиенты:

Молочные продукты. Как минимум – коровье молоко, сухое молоко, йогурт, кефир и сметана.

Нужно проверить:

Усилители вкуса. Чаще всего встречаются е627, е631 и е635, чьё происхождение (животное или нет) нужно проверять у производителя. О них можно прочесть на veganrussian.ru.

совет:

Выбирайте тахини с единственным ингредиентом — кунжут.

Фото @saracervera. Источник Unsplash.

Майонез

Однозначно невеганские ингредиенты:

  1. Яйца любых птиц (курицы, перепёлки).
  2. Яичные продукты. Меланж, яичный порошок, яичный желток, яичный белок, яичный желток сухой и т.д.
  3. Молочные продукты. Сливки, сметана, молочный белок.

Нужно проверить:

  1. Красители: каротин (е160а) и лютеин (е161b). Носителем может быть желатин.
  2. Горчица (не горчичный порошок). Может содержать красители, упомянутые выше.

совет:

Веганские майонезы можно посмотреть тут veganrussian.ru/tag/mayo или во вкладке “Поставщики”.

Понзу

Понзу — это соус с цитрусовыми нотками. Традиционно является невеганским, однако распространены и веганские версии.

Однозначно невеганские ингредиенты:

Бульон на основе рыбных продуктов: стружка тунца, бонито, бульон хондаши.

совет:

Такой же вкусный бульон можно сделать на основе водорослей комбу.

Веганский понзу можно найти на veganrussian.ru.

Ремулад

Однозначно невеганские ингредиенты:

  1. Яйца и яичные продукты.
  2. Молоко и молочные продукты.
  3. Анчоусы и экстракты из них.

Нужно проверить:

  1. Молочная кислота (е270). Нужно уточнить, не получена ли она ферментацией лактозы.
  2. Бета-каротин (е160а). Носителем не должен быть желатин

совет:

Cоус Ремулад можно сделать на основе веганского майонеза.

Фото @ca_creative. Источник Unsplash.

Песто

Однозначно невеганские ингредиенты:

Сыр из молока животных.

Нужно проверить:

Молочная кислота (е270). Нужно уточнить, не получена ли она ферментацией лактозы.

Веганский песто: veganrussian.ru/tag/pesto.

совет:

Веганский песто можно приготовить с нуля, используя базилик, орехи, сырные дрожжи и оливковое масло.

Сифудо

Однозначно невеганские ингредиенты:

  1. Сливки из коровьего молока
  2. Майонез (см. Майонез).
  3. Рыба и морепродукты. Стружка тунца бонито, устричный соус, рыбный соус.

совет:

Веганский вариант соуса Сифудо можно приготовить на основе растительных сливок или веганского майонеза.

Спайси соус

Однозначно невеганские ингредиенты:

Икра летучей рыбы. Порой встречается, но не обязательно.

Нужно проверить:

  1. Майонез. Спайси соус готовится на основе майонеза, который в традиционном общепите всегда невеганский (см. Майонез).
  2. Острый соус. Часто это шрирача, а у неё есть свои подводные камни (см. Шрирача)
Фото @ca_creative. Источник Unsplash.

Соевый соус

Однозначно невеганские ингредиенты:

Рыбные продукты. Рыбный бульон, соус, хондаши, стружка тунца (бонито).

Нужно проверить:

Усилители вкуса. Чаще всего встречаются е627, е631 и е635, чьё происхождение (животное или нет) нужно проверять у производителя. О них можно прочесть на veganrussian.ru.

совет:

Веганские соевые соусы: veganrussian.ru/tag/soy-sauces

Для усиления вкуса можно использовать водоросль комбу.

Терияки

Однозначно невеганские ингредиенты:

  1. Устричный соус.
  2. Рыбный соус.
  3. Пчелиный мёд.

Нужно проверить:

  1. Вино. Речь не о составе, а о технологических процессах — оклейке и фильтрации. Для подробностей см. Алкоголь.
  2. Усилители вкуса. Чаще всего встречаются е627, е631 и е635, чьё происхождение (животное или нет) нужно проверять у производителя. О них можно прочесть на veganrussian.ru.

с вниманием:

Бульон. Кафе, которые готовят Терияки соус самостоятельно, могут добавлять невеганский бульон.

совет:

Веганские соусы Терияки: veganrussian.ru/tag/teriyaki.

Унаги

Однозначно невеганские ингредиенты:

  1. Пчелиный мёд.
  2. Краситель кармин (е120).
  3. Экстракт бонито (рыба).
  4. Угорь (рыба).

Нужно проверить:

  1. Усилители вкуса. Чаще всего встречаются е627, е631 и е635, чьё происхождение (животное или нет) нужно проверять у производителя. О них можно прочесть на veganrussian.ru.
  2. Вино. Фильтрация/оклейка могут быть невеганскими. Для подробностей см. Алкоголь.
  3. Молочная кислота (е270). Нужно уточнить, не получена ли она ферментацией лактозы.

совет:

Веганские унаги соусы можно найти на veganrussian.ru.

Главная веганского справочника Посмотреть поставщиков